針對(duì)火鍋、串串使用老油問(wèn)題，網(wǎng)上兩方意見也已經(jīng)撕了好多年。有的認(rèn)為老油火鍋是一種傳統(tǒng)工藝，味感厚重，好吃~有的認(rèn)為老油***是地溝油，用老油***是不健康的。
針對(duì)火鍋“老油”這個(gè)問(wèn)題，愛(ài)老油火鍋的吃貨們有話要講~老油到底是啥?重慶火鍋老油***是將動(dòng)物油、植物油或調(diào)和油在鍋里高溫熬煮過(guò)后經(jīng)過(guò)專門的提煉加工技術(shù)而形成的***有麻辣味和香味的油。也因?yàn)橛幸欢ǖ难h(huán)使用特點(diǎn)，而被稱之為老油。而業(yè)內(nèi)也把“老油”統(tǒng)稱為“紅油”。
老油制作工序是怎樣的?
******步：客人用餐的鍋底里面，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮熬，鍋里的紅油除了吸收鍋底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，還不斷吸收來(lái)自菜品、底料、香料、骨湯、調(diào)味品等的鮮香味，使紅油變得味型更加豐富，為老油的提煉提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，也***是說(shuō)鍋底里面的熬煮這一步是煉制老油必不可少的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)。******步：客人離席后，服務(wù)員將鍋底端進(jìn)廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細(xì)密的漏勺里邊，將湯和油瀝入油桶，漏勺里的剩菜和殘?jiān)靠娜朐袄镞?。?jīng)過(guò)半個(gè)小時(shí)以上時(shí)間沉淀后，將油桶里面的油全部打出來(lái)盛到另外的油桶里面(將殘湯及沉淀物倒掉)。第三步：在搜集起紅油的桶里添加油量一半的清水，大火燒沸后用細(xì)密不銹鋼漏絲把少量油沫打掉，再用中火燒二十分鐘關(guān)火、加蓋保溫、沉淀。第四步：經(jīng)兩個(gè)小時(shí)以上時(shí)間沉淀以后，將面上的紅油打起來(lái)盛在另外油桶里面，(將下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果發(fā)現(xiàn)沉淀較多，再次循環(huán)第三步)用中火燒到油溫100度左右關(guān)小火下蔥姜蒜及秘制香料，經(jīng)過(guò)10—20分鐘的熬制將油里面殘余的一點(diǎn)點(diǎn)水分燒干，撈出蔥姜蒜及香料的殘?jiān)P(guān)火備用，至此老油煉制完成，這時(shí)老油的溫度大概在110度左右。
老油等同于潲水油、地溝油嗎?火鍋誕生至今，一直沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)明確的火鍋制作流程，所以外界才會(huì)對(duì)火鍋的制作存有疑惑和誤解。其實(shí)重慶火鍋老油并不是有些人口中說(shuō)的潲水油、地溝油、口水油，火鍋老油和他們可謂是有著天壤之別，很多人都誤解了重慶火鍋的老油!
潲水油、地溝油、老油的區(qū)別：1、它們之間的本質(zhì)區(qū)別在于潲水油、地溝油是為了節(jié)約成本將殘油回收加工使用，老油是為了提升油的品質(zhì)以滿足重慶火鍋這一道特色風(fēng)味菜式的需要而專門提煉的火鍋油。2、潲水油、地溝油對(duì)******菜品的品質(zhì)不但沒(méi)有必需性，而且具有去質(zhì)性，老油對(duì)******菜品的品質(zhì)不但具有必需性，而且具有升質(zhì)性。3、潲水油、地溝油******可以用新油替代，老油不能用新油替代，即便用了新油替代也必然降低重慶火鍋這道極富地方風(fēng)味特色菜品的品質(zhì)。4、另外，三者者的來(lái)源渠道******不同，前者一般是從黑心作坊購(gòu)買，后者是自己搜集提煉。同時(shí)廣大的火鍋商家應(yīng)該對(duì)火鍋“紅油”制定一個(gè)指標(biāo)，向大眾公開透明，對(duì)外口味調(diào)整對(duì)內(nèi)保持初心和特色，讓更多的人了解重慶火鍋，愛(ài)上重慶火鍋!老油火鍋到底衛(wèi)生嗎?很多人不喜歡老油的原因不外乎覺(jué)得，老油是循壞使用不衛(wèi)生和健康不達(dá)標(biāo)的油，會(huì)影響身體健康，但真的是這樣嗎?******：高溫熬煮，起到消毒效果。老油在制作過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫熬煮(100℃或以上)，這樣的情況下其實(shí)有很好的消毒效果，并且辣椒花椒本身對(duì)病菌有有一定的抑制滅殺作用。
******：篩出殘?jiān)?。在老油提煉過(guò)程中，******油里沒(méi)有殘?jiān)?*****步，然后再將桶里的油打起來(lái)***再一次的控制了殘?jiān)鼩埩?，再?jīng)過(guò)加水高溫熬制使水喝油充分混合再沉淀，***后將經(jīng)過(guò)了三次高溫消毒的油再用中火轉(zhuǎn)小火在100℃以上110℃以下的高溫再消毒，兩次的篩渣和兩次的高溫熬制操作******老油的衛(wèi)生。
***后，談?wù)勚貞c老油火鍋如果你還在說(shuō)吃老火鍋不安全，那你根本不了解老火鍋。其實(shí)重慶火鍋兩分油，一分水。水在下，油在上，無(wú)論多沸騰，水不能沖破油面，客人不能見水。
所以燒的時(shí)候，沸騰的是水，油溫也***多一百度。這個(gè)溫度既是一個(gè)適宜的“生菜烹飪溫度”，又是一個(gè)安全的“老油健康溫度”，比那些溫度高達(dá)150—300度的油鍋里炸炒出的食品安全得多。
老油須經(jīng)過(guò)三道加工工序后方能使用：沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌。處理后的老油不具致病性和傳染性，香味卻依舊。
火鍋老油是動(dòng)物油(牛油、豬油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重慶現(xiàn)行老油處理三道工序中，有兩次凈化處理(水凈化、高溫凈化)都是在高溫狀態(tài)下(100攝氏度左右)進(jìn)行的，而一般的細(xì)菌、真菌、芽孢和病毒等在80攝氏度至100攝氏度，加熱20分鐘即可滅活。
在重慶火鍋向外地推廣的過(guò)程中，由于使用火鍋老油，遭到媒體曝光，一時(shí)間，全國(guó)各地一起聲討火鍋老油。2005年，在經(jīng)過(guò)重慶市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、第三軍醫(yī)大學(xué)、西南大學(xué)和市食品工業(yè)研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金屬實(shí)驗(yàn)后，市火鍋協(xié)會(huì)公布實(shí)驗(yàn)結(jié)果：重慶火鍋老油對(duì)人體無(wú)害。
作為土生土長(zhǎng)的重慶人，老一輩見證了重慶火鍋從無(wú)到有，從星星之火到燎到全球。一提到重慶，腦海里面不假思索出來(lái)的畫面肯定是火鍋。都說(shuō)來(lái)了重慶，不吃一頓火鍋，***相當(dāng)于沒(méi)來(lái)。對(duì)于不能來(lái)到重慶的外地朋友們，要是重慶火鍋店能開到自己的家鄉(xiāng)，那該是一件多棒的事情呀!
在重慶本地來(lái)說(shuō)，不少吃貨都鐘愛(ài)老油火鍋，據(jù)一份調(diào)查顯示重慶本地消費(fèi)者關(guān)于老油火鍋支持者占了6成多。綜上所述，老油是專門經(jīng)過(guò)鍋底煮熬和回收提煉得到的精制火鍋油，是重慶火鍋這道重慶地方風(fēng)味菜式的絕配材料，少下老油的重慶火鍋是有遺憾的重慶火鍋，缺了老油的重慶火鍋不稱其為重慶火鍋，老油代表著重慶火鍋的技術(shù)精髓，抽離了老油***抽離了重慶火鍋的靈魂。
