天越?jīng)?，?ài)吃火鍋的吃貨們***越蕩漾，火鍋界的旺季慢慢的***來(lái)了，幾乎每家火鍋店都客似云來(lái)，不分男女，不分老少，不分職業(yè)，想吃，我***來(lái)了，天一冷，***更想吃火鍋了。
現(xiàn)在的大多數(shù)火鍋店紅紅火火一遍熱氣騰騰也并不為過(guò)，比如說(shuō)四川碟滋味，百家分店都是一遍超火營(yíng)業(yè)，一副朝氣蓬勃的景象，但是為啥有的火鍋店開(kāi)了沒(méi)多久***慢慢的關(guān)門(mén)了，這其中到底是什么原因呢？店面環(huán)境不好？裝修不好？食材不新鮮？還是服務(wù)態(tài)度不好？等等，終于，碟滋味從事30年的老師傅給我們道出了其中******的緣由。
火鍋店人氣旺不旺?；疱伜貌缓贸?，關(guān)鍵是看火鍋底料好不好。火鍋底料好不好，又關(guān)鍵是你是怎么炒制的。這其中當(dāng)然少不了一些技術(shù)上的原因。
炒制基礎(chǔ)底料的注意事項(xiàng)：
1、基礎(chǔ)底料用來(lái)提色的主要是糍粑辣椒，而且郫縣豆瓣的用量不宜過(guò)多，******不要超過(guò)干辣椒的20%；因?yàn)槿绻h豆瓣過(guò)多的話，炒制時(shí)***會(huì)容易粘鍋而導(dǎo)致焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，色澤不夠好，而且味道也 很苦澀。
2、可以加入化豬油來(lái)增加脂香味，但是用量不宜過(guò)多。
3、炒制底料時(shí)，不能用大火，一定要用小火且火面要寬，油溫不宜過(guò)高應(yīng)保持在三成熱左右***可以了。若因火力過(guò)大導(dǎo)致油溫過(guò)高的情況下，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時(shí)，鍋鏟應(yīng)不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有豐富的揮發(fā)油成分，所以其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，因此花椒應(yīng)在***后下入油鍋中，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以炒勻?yàn)槎取?/div>
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為******，若色過(guò)深（呈黑紅色），則可能是因火力過(guò)猛，或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過(guò)淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒(méi)有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用******，其色澤、辣味和香味都充分溶出來(lái)了。
熬制高湯的注意事項(xiàng)：
熬制高湯時(shí)，需要用小火，這樣熬出來(lái)的高湯，清澈而不渾濁，用它兌成的紅湯火鍋鍋底，也不會(huì)過(guò)于濃稠而煳鍋。
調(diào)制鍋底的注意事項(xiàng)：
1、混合料和高湯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味***能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開(kāi)保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。
說(shuō)了這么多炒制好的火鍋底料的注意事項(xiàng)，大家記住了多少呢？實(shí)在沒(méi)記住也沒(méi)關(guān)系，認(rèn)準(zhǔn)四川碟滋味火鍋底料。
碟滋味堅(jiān)持以“綠色、健康”為核心價(jià)值觀，以“賓客至上，服務(wù)******”為使命，以“成為中國(guó)火鍋餐飲行業(yè)的領(lǐng)跑者”為愿景，歷經(jīng)八年苦心研發(fā)出一種新型、時(shí)尚、健康、綠色、環(huán)保的火鍋底料，更爽口，回味更悠長(zhǎng)等口味特點(diǎn)被廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。
碟滋味火鍋用地道工藝為自己代言，用匠心做火鍋。好材、好料、好工藝，四川火鍋，世界的四川火鍋。
