天越?jīng)觯瑦鄢曰疱伒某载泜?**越蕩漾,火鍋界的旺季慢慢的***來了,幾乎每家火鍋店都客似云來,不分男女,不分老少,不分職業(yè),想吃,我***來了,天一冷,***更想吃火鍋了。
現(xiàn)在的大多數(shù)火鍋店紅紅火火一遍熱氣騰騰也并不為過,比如說四川碟滋味,百家分店都是一遍超火營業(yè),一副朝氣蓬勃的景象,但是為啥有的火鍋店開了沒多久***慢慢的關(guān)門了,這其中到底是什么原因呢?店面環(huán)境不好?裝修不好?食材不新鮮?還是服務(wù)態(tài)度不好?等等,終于,碟滋味從事30年的老師傅給我們道出了其中******的緣由。
火鍋店人氣旺不旺。火鍋好不好吃,關(guān)鍵是看火鍋底料好不好?;疱伒琢虾貌缓茫株P(guān)鍵是你是怎么炒制的。這其中當(dāng)然少不了一些技術(shù)上的原因。
炒制基礎(chǔ)底料的注意事項:
1、基礎(chǔ)底料用來提色的主要是糍粑辣椒,而且郫縣豆瓣的用量不宜過多,******不要超過干辣椒的20%;因?yàn)槿绻h豆瓣過多的話,炒制時***會容易粘鍋而導(dǎo)致焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,色澤不夠好,而且味道也 很苦澀。
2、可以加入化豬油來增加脂香味,但是用量不宜過多。
3、炒制底料時,不能用大火,一定要用小火且火面要寬,油溫不宜過高應(yīng)保持在三成熱左右***可以了。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高的情況下,可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時,鍋鏟應(yīng)不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋,香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有豐富的揮發(fā)油成分,所以其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉,因此花椒應(yīng)在***后下入油鍋中,時間不宜過長,以炒勻?yàn)槎取?/div>
6、離火加蓋燜制的目的,是利用底料的余熱,將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為******,若色過深(呈黑紅色),則可能是因火力過猛,或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發(fā)苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1~2天后使用******,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯的注意事項:
熬制高湯時,需要用小火,這樣熬出來的高湯,清澈而不渾濁,用它兌成的紅湯火鍋鍋底,也不會過于濃稠而煳鍋。
調(diào)制鍋底的注意事項:
1、混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后,牛油與菜油充分融合,并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味,基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味***能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi),在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。
在調(diào)制鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起,應(yīng)分開保存,這是因?yàn)榕S团c菜油的熔點(diǎn)不同(常溫下,牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)),兩者混和,冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。
說了這么多炒制好的火鍋底料的注意事項,大家記住了多少呢?實(shí)在沒記住也沒關(guān)系,認(rèn)準(zhǔn)四川碟滋味火鍋底料。
碟滋味堅持以“綠色、健康”為核心價值觀,以“賓客至上,服務(wù)******”為使命,以“成為中國火鍋餐飲行業(yè)的領(lǐng)跑者”為愿景,歷經(jīng)八年苦心研發(fā)出一種新型、時尚、健康、綠色、環(huán)保的火鍋底料,更爽口,回味更悠長等口味特點(diǎn)被廣大消費(fèi)者所喜愛。
碟滋味火鍋用地道工藝為自己代言,用匠心做火鍋。好材、好料、好工藝,四川火鍋,世界的四川火鍋。